◎材料と分量（2人分）

ほうれん草　1束（250g）
マスタード　大匙１1/2
練り辛子（チューブ）　2cm
ブイヨンキューブ　1/2個
カシューナッツ　少々

◎つくりかた

1. ほうれん草は根、茎、葉に砂や土がついているので、ため水で茎をつまんでふり洗いする。きれいになるまで、2、3回繰り返す。

2. ゆでる。植物性の食品（野菜、果実）は例外（根菜）はあるが、有機酸が出る。
   緑色の野菜はこの酸によって変色してしまうので、沸騰水で短時間でゆでないときれいに仕上がらず、味も落ちる。短時間でゆでるにはたっぷりの湯がいる。常温のほうれん草を塩を加えた沸騰水に入れたあと、再沸騰までの時間を減らしたいからである。目安として直径20～24㎝の鍋なら深さの半分までの水。量るなら、1度にゆでる目方の15倍の水が必要。1把250gなら、2,3回に分けてゆでる。沸騰したらほうれん草を沈め、再沸騰したら上下を返す。90秒くらいでちょうどよいゆであがりに。

3. 前もってボウルにためておいた水に入れ、粗熱をとる。続いて、水を変えながら短時間で冷やす。熱が残っていると変色するので注意。冷めたら水の中で根をもって束にし、軽く握って水けをきる。
   ゆでたほうれん草を炒めたり和えたりすると、水分の含有量が邪魔して好みの味とは程遠くなってしまう。そうならないために、厚手の布巾にほうれん草を寝かせて30分ほどそのままにしておくと、水分はよい具合に吸収される。

4. 器に分量のマスタードをとって、削って細かくしたブイヨンキューブと辛子を加え、全体がなめらかになるまでよく混ぜ合わせる。

5. ほうれん草は根を切り落とし、長さ3cmに等分し、マスタードでむらのないようによく混ぜ合わせる。このソースでかまぼこや、イカ、菜の花などを和えても気の利いた1品となる。

6. ナッツをあしらって食卓へ。