手しおにかけた私の料理
著者：辰巳芳子編
価格：1,650円（税込）
サイズ：A5判（上製）
頁数：208頁
ISBN：978-4-8292-0146-6
母・辰巳浜子の味を語り継ぐ料理書。素材選びから調理まで愛情こめてつくり出した230種。ていねいな素材の扱い方や、四季折々の台所しごとなど、著者の食への思いが伝わる１冊。
著者紹介
1924年、料理家、辰巳浜子の長女として東京に生まれる。聖心女子学院卒業。母からゆずられた家庭料理の味を追求しながら、料理家として多くの人に指導。また、新聞、雑誌、テレビなどを通じ、味わいのある巧みな筆致で、手をつかい、心をいれて創る料理を伝えている。
『手しおにかけた私の料理』はじめに より
昭和35年、この本の初版がされます時、母浜子は、至って自然に、しかし実感をこめて「手しおにかけた」という言葉で題を決めました。
「明け暮れつくり、そして食べなければならぬ家庭料理は、栄養、経済、美味、衛生が絶対必要です。それは細心の注意と、たゆまない努力と、深い愛情の積み重ねを、日々の生活に忠実に行う以外にはないものと思います」これは、まえがきの一節です。
辰巳芳子
目次
はじめに
四季の材料の取り合わせ／私の台所ごよみ
だし
だしの材料となる素材と選び方／基本のだし／一番だし／二番だし／煮干しだし
●だし仕事
二杯酢／三杯酢／八方つゆ／洋風の魚だし／とりガラのスープ
汁もの
●吸いもの（清汁）
貝の潮汁／さやえんどうのけんちん汁／若竹汁／さわに椀／鰯のつみ入れ汁／つくね芋のすり流し汁／けんちん汁／鯵の潮汁
●味噌汁
＜春の味噌汁＞
豆腐とわかめの味噌汁／半熟卵の味噌汁
＜夏の味噌汁＞
焼き茄子の味噌汁／しじみ汁
＜秋・冬の味噌汁＞
じゃが芋と玉葱の味噌汁／粕汁／さつま汁
- ＜思い出の味・懐かしい味＞
どじょう汁 - 四季の豆腐の汁もの・汁がわり
- 多種類の素材で汁ものをつくる場合の心得
鍋仕立て
湯豆腐／ちり鍋／ねぎま鍋／おでん／挽肉のすきやき／牛すじ肉と香り野菜の横どり鍋
蒸しもの
玉子豆腐／おかゆ入り茶碗蒸し／茶碗蒸し／はす蒸し／キャベツの蒸し煮／煮サラダ／トマトジュース／じゃが芋の清煎汁
- 余熱で蒸らす
煮もの
＜春の煮もの＞
さやえんどうと麩の玉子とじ／新蕗の煮つけ／蕗の葉の佃煮／ひじきの煮つけ／筍の茹で方・炊き方／筍と蕗の炊き合わせ／すみいかと筍の木の芽和え／筍の天ぷら／筍の佃煮
＜夏の煮もの＞
そら豆の塩茹で／そら豆のふくませ／そら豆の甘露煮／冬瓜の葛かけ／柳川もどき
＜秋の煮もの＞
かぼちゃの煮ふくめ／茄子の忘れ煮／さつま芋の煮つけ二種／蓮根のきんぴら煮／筑前炊き／うの花炒り／ぷるぷるこんにゃく／炒り豆腐／ぶどう豆／白いんげんの甘煮
＜冬の煮もの＞
里芋と干鱈の煮合わせ／里芋と切り干し大根の煮つけ／ふろふき大根／高野豆腐とぜんまいの炊き合わせ／京菜と揚げの煮びたし／かんぴょうと油揚げの煮つけ
●煮魚
鰯の塩炒り／鰯の酢煮／鯖の味噌煮／鯖の大名焼き／でんぶ／いかの炒め煮／鰤のてんぷる／身欠きにしんと昆布の煮合わせ
- ＜思い出の味・懐かしい味＞
身欠きにしんの甘煮／白魚とうどの煮合わせ／魚の子の煮方／むき身の煮つけ
焼きもの
魚の照り焼き／魚の塩焼き／魚の味噌漬け焼き／厚焼き玉子／薄焼き玉子／焼き豚／豆腐の田楽／焼き茄子／茄子の油焼き／南仏風トマト焼き／焼き味噌
- ＜思い出の味・懐かしい味＞
にしんのかば焼き - 酢生姜と紅生姜
- 干ものの焼き方
揚げもの
＜春の揚げもの＞
白魚のフライ／新じゃが芋の丸揚げ／魚介の南蛮漬け／天ぷら
＜夏の揚げもの＞
茄子のフライ／揚げ出し豆腐／鯵しんじょ／えびとさつま芋のかき揚げ
＜秋の揚げもの＞
精進揚げ／野菜の素揚げ
＜冬の揚げもの＞
ポテトコロッケ／がんもどき／かれいのから揚げ／揚げ蓮根／さつま芋の丸揚げ／かきフライ
ささがきごぼうのサラダ／蓮根のマスタード和え／かきのチャウダー
和えもの
おひたし
＜春の和えもの＞
大徳寺なます／芹の辛子和え
菜の花を楽しむ（おひたし／菜の花サラダ／菜の花丼／菜の花漬け／菜の花の昆布〆）／小松菜の辛子和え／にらのおひたし／蕗味噌／たんぽぽとよめ菜のおひたし／胡麻よごし／うどの胡麻酢和え／胡瓜と油揚げの胡麻酢和え／あさりの酢味噌和え／いかの辛子酢味噌／わらびの酢のもの／わかめの二杯酢
＜夏の和えもの＞
胡瓜もみ／小鯵の酢のもの
＜秋の和えもの＞
菊の花の和えもの／さつま芋の酢のもの／茄子の胡麻だれづけ／柿なます／白和え／茄子とずいきと枝豆の白酢和え
＜冬の和えもの＞
白菜の酢のもの／〆鯖のうの花和え
- ＜思い出の味・懐かしい味＞
さらしくじらの酢味噌和え／松茸のおろし和え - おひたし・和えものに用いる野菜の茹で方
- 胡麻和え衣のこと
●サラダ
新芽のサラダ／トマトサラダ／茹で野菜のサラダ／葱のサラダ／大根と人参のサラダ／白菜のサラダ
サラダドレッシング／ソース
生もの（おつくり）
貝柱と青柳のおつくり／つまについて／いかの刺身／鰹のたたき／鯵のたたきとおつくり／〆鯖刺身／いかの塩辛／昆布〆
ご飯もの
＜春のご飯もの＞
菜めし／めのはめし／筍ご飯／椎茸ご飯／三色ご飯／ツナカレー／バターライス
＜秋のご飯もの＞
栗ご飯／かやくご飯／松茸ご飯
＜冬のご飯もの＞
かきめし／洋風かきご飯
●おすし
基本のすし飯／若菜ずし／五目ずし／鯖ずし／いなりずし
- 生わさびのおろし方
- ＜思い出の味・懐かしい味＞
むかごと新生姜のご飯
麺類
そうめん／冷やしそうめん／野菜たっぷりの冷やしそうめん／にゅうめん／釜揚げうどん
調味料にもこだわりをもって
素材別索引
