中村成子の始末の料理
著者：中村成子著
価格：1,980円（税込）
サイズ：A5判（上製）
頁数：160頁
ISBN：978-4-8292-0439-9
旬の在り方を問いながら、素材にきき、素材をあますことなく使いきる著者ならではの、手の技とこころ。四季折々の美しい写真と、エッセイで伝えます。
著者紹介
料理研究家。1942年 東京生まれ。
母から受け継いだ家庭の味・始末の心を大切に、ぬくもりのある家庭料理を伝えている。また自ら野菜を育てたことを緒に、食素材の本来の味にこだわり、本物の調味料を求めて、活動を続ける。
近年は、島根県の仁多町に居をおいて「一味同心塾」を主宰。地域との交流、活性化に尽力。雑誌、新聞、テレビ等で活躍、著書多数。
目次
はじめに 中村成子
春
- さざえ
●雛の日に 貝尽くし
さざえのちらしずし
さざえの煮汁とわた入りのおから - 筍
●朝掘りの筍
筍と蕗の炊き合わせ
筍の茹で方
■始末のコラム 「地味」を余すことなく
若竹汁
筍ご飯
筍団子
甘皮の佃煮
木の芽和え
■始末のコラム すり鉢とすりこ木で
筍のふわふわ卵とじ丼 - 蕗
●春の息吹
蕗と生たらこの煮もの
蕗の茹で方
■始末のコラム 伽羅蕗
蕗の葉の佃煮
伽羅蕗
■始末のコラム お弁当絵日記のこと - 桜
●障子に咲いた桜
花見弁当
桜ご飯／ぼたん湯葉・蕨・椎茸の煮もの／卵焼き／えび団子
桜の花の塩漬け
桜餅 - ふきのとう
●早春の使者
ふきのとうご飯
ふきのとうの佃煮
ふきのとうの煮びたし
ふきのとうのフリット - 蕨
●鶸色のこぶし
蕨ご飯
蕨・真竹・鰊の炊き合わせ
蕨のあく出し
■始末のコラム 蕨の塩漬け保存
夏
- 梅
●梅の恵みをいただいて
梅干し
■始末のコラム 蘇芳色のゆかり
梅酒
しば漬け
鯵の南蛮漬け
鰯の梅干し煮
梅酒羹と胡瓜の酢のもの
鶏手羽先の梅酒煮
野菜の即席梅酢漬け - 夏みかん
●酸っぱい夏みかん
鰹のたたき
夏みかんのマーマレード
■始末のコラム 私の保存食つくり - 鰺
●六歳の手習い
夏の朝ご飯 鯵の干ものの献立
鰺の干もの／胡瓜の味噌汁／煮ごぼう
鯵の酢煮
■始末のコラム すし飯のこと
鯵ずし
小鯵のフライ トマトのサラダ
■始末のコラム 揚げものの「粉と油」のこと
鯵のカルパッチョ・トマトソース
鯵の骨せんべい
■始末のコラム 中骨をひと品に - トマト
●不思議なトマトうどん
トマトスープ
トマトソース
トマトソースを使ってカレーソース
牛肉のカレーソース／サフランライス／玉葱ライス
トマトフライ - 茄子
●茄子紺
賀茂茄子田楽 辛子そうめん添え
夏の献立 揚げ茄子のドライカレー／小豆ご飯
どんがめ柳川
茄子の茶せん煮
茄子のカナッペ
茄子のへたの佃煮
■始末のコラム 常備菜のこと
茄子の南蛮煮／ピーマンの佃煮
秋
- 秋刀魚
●青きかぼすしたたらせ「いただきま～す」
秋刀魚の塩焼き
秋刀魚のつみれ汁
秋刀魚のから揚げ中華風 - 松茸
●夢の松茸狩り
秋の献立 松茸ご飯／沢煮椀／かますの幽庵焼き
松茸の土鍋蒸し - 栗
●桃源郷の栗
秋の献立 栗おこわ／湯葉と舞茸の白味噌汁／青菜と焼き椎茸のおひたし
栗のポタージュ
栗のミルク煮
栗と里芋のコロッケ
栗の渋皮煮 - 鯖
●嫁に食わすな
鯖の棒ずし
しめ鯖の柚香焼き
しめ鯖のサラダ
焼き鯖丼
焼き鯖汁
鯖のでんぷ - 柿
●鈴なりの柿
柿の葉ずし
鮭の腹身の焼き浸け
柿のふろふき - 鰈
●左ヒラメに右カレイ
鰈の煮つけ
■始末のコラム 風の道
芋かりんとう - 里芋
●雪国の里芋
芋煮汁
里芋・油揚げ・切り干し大根の煮つけ
里芋と蕪のポトフ
里芋のとも和え
里芋の素揚げ
冬
- 白菜
●手塩にかけて
白菜漬け
白菜のくたくた煮
白菜の軸とりんごのサラダ
白菜焼きそば - 大根
●大根の味噌汁
干し柿なます
岩のりの雑煮
■始末のコラム 岩のりの雑煮のこと
雪鍋
大根のシンプル煮（ふろふき）
揚げだし大根
大根めし
■始末のコラム 「敗者復活の龍」のこと
鰤大根
鰤のあらの粕汁 - 冬の献立
菜めし／鶏丸と蕪の炊き合わせ／お事汁／炒りおから
■始末のコラム 火加減のこと - 豆
●豆を煮てまめに暮らす「豆大尽」
お赤飯
お汁粉
ぶどう豆
ひじき豆
紫花豆の甘煮
冬の献立 煎り大豆ご飯／豆腐の白味噌汁／小鰯の佃煮／ひじきと油揚げの煮つけ
- だしと調味料
「だしをひく」と決めて 昆布／鰹／煮干し／水のこと - だしのひき方
一番だし／二番だし／煮干しのだし／だしの始末 - 洋風だし
チキンブイヨン／クールブイヨン - 調味料を選んで
- 私の使っている調味料
- 私の台所のお友だち
- 材料別索引
