基本の家庭料理 和食篇
著者：婦人之友社編 本谷惠津子監修
価格：2,090円（税込）
サイズ：B5判変型
頁数：152頁
ISBN：978-4-8292-0485-6
故 ・沢崎梅子さんのロングセラー『家庭料理の基礎』をベースに再編集。素材の量の目安になる「目秤り手秤り」から、火加減・味加減、煮る、焼く、蒸す、揚げる、生の五法など調理法別の基本と、料理がワンランクアップする見えないコツを懇切ていねいに解説。家庭料理の技術と自信が身につきます。
目次
- 変わらない基本を新しいあしらいで 本谷惠津子
- 台所からのQuestion 知りたいことから引くさくいん
- 今夜の食卓がすぐととのう 献立作成マップ
- 「お料理は必ず上手になります」 沢崎梅子さんの料理上達法
料理には五つの方法しかありません／料理上手になるために／実際につくってみることが大切／家庭料理に大切な七つの立場とバランス／目秤り・手秤り - 覚えておけばぴたりと決まる 調味料の計量のコツと味の目安
計量スプーン、カップの容量／計量スプーンの使い方／しょう油とみその塩分／みりんと砂糖の甘み／おいしく感じる塩分・糖分％の目安 - 本ものの風味を選びましょう 味の土台をつくる基本の調味料
塩／しょう油／砂糖／みりん／酒／酢／みそ - 使うほどになじみ料理が楽しくなる、そんな道具を調理の相棒に
使いこなしたい台所道具の種類／鍋類／器具・小もの類・台所家電 - おいしさも手際もよくなる！ 包丁使いと野菜の切り方
切り方の基本／包丁のにぎり方
せん切り／ささがき／みじん切り／薄切り／くし形切り／そぎ切り／短冊切り／拍子木切り／さいの目・あられ／小口切り／斜め切り／輪切り／半月切り／いちょう切り／乱切り／皮をむく／芽とり／面とり - 毎日の食事、何をどれだけ食べたらよいでしょう
あなたが摂ったらよい1日の栄養は？／栄養所要量をもとにした1日にとりたい食品の組み合わせ／朝・昼・夕の食品の配分例／必要なエネルギーの目安はこれくらいです
ご飯もの
- ＜基本＞おいしいご飯を炊くコツは？
ご飯の炊き方10項目／米の種類による水加減／洗い方／火加減 - ＜基本＞塩としょう油の「味つきご飯」
ご飯の塩味の加減は／豆を炊き込むご飯／しょう油味のご飯に合う具は／桜ご飯の基本
汁もの
- ＜基本＞家庭でひくだし
だし用の乾物／かつおだし（一番だし・二番だし）／煮干しのだし／昆布のだし - すまし汁の実のとり合わせ
- みそ汁の基本のつくり方
- みそ汁の実のとり合わせ
めん
- めんのゆで方／めんつゆ・八方だし
煮もの
- ＜基本＞煮ものをふっくら味よく仕上げるには？
火加減／煮ものの種類／落とし蓋・きせ蓋／水分が煮詰まったら／鍋返し - 煮魚の煮汁の割合
鍋もの
- 鍋ものの基本／割りしたの分量／鍋ものにむく材料、分量、薬味
蒸しもの
- 上手に仕上げる急所／火加減
- ＜基本＞茶碗蒸し・自由自在
水分と卵の割合／たねにはどんなものを？／火加減／蒸し器
焼きもの
- 魚の焼き方／塩焼きの塩加減
- 卵焼きのコツ
- 炒り卵の炒り加減
揚げもの
- てんぷらの手順／てんつゆ／衣のつくり方／たねの下ごしらえ／てんぷら覚え書き
- ＜基本＞「油」を知って上手に揚げる
油の種類／揚げものの道具／油の量／疲れた油の見分け方／捨てるときは
おさしみ
- さしみのつくり方
- 平造り／そぎ造り／糸造り・たたき／角造り／松皮づくり／包丁について
- つまの種類と切り方
- さしみの盛り方
- ＜基本＞自分でできる魚介の下ごしらえ
うろことり／一尾づけのおろし方／手開き／二枚おろし／三枚おろし／五枚おろし／背びれとり／おどり串／つぼ抜き／大名おろし／筒切り／いか／かに／えび／新巻さけ／背開き／あさり、はまぐりの砂出し／しじみの砂出し（むき身）／かき／ほたて貝／さざえ／かわはぎ
野菜のおかず
- ＜基本＞野菜をあざやかにおいしくゆでる
上手にゆでる5つの条件は
青菜／さやもの／グリンピース／アスパラガス／ブロッコリー／芽キャベツ／豆、その他／根菜／電子レンジを使ってゆでる／乾豆をゆでる - ＜基本＞レパートリーを広げる合わせ酢と和え衣
二杯酢／三杯酢／からし和え／ごま和え／ごま酢和え／酢みそ和え／白和え／材料の下ごしらえ
味の型紙
さくいん
レシピ
ご飯・汁もの・めん
- 炊き込みご飯と丼もの
青豆ご飯／豆ご飯（ふじ飯）／炊き赤飯／蒸し赤飯／栗ご飯／しょうがご飯／菜めし／じゃこ高菜ご飯／五目炊き込みご飯／たけのこご飯／しめじご飯／まつたけご飯／三色ご飯／親子丼／麦とろ - おかゆ
白がゆ／おかゆのとろとろあん／七草がゆ／黒ごまがゆ／かき雑炊
卵雑炊／押し麦のオートミール風 - おすし
五目ちらし／秋のきのこずし／かつおの手こねずし／いなりずし／のり巻き（細巻き）／きゅうり巻き - すまし汁
豆腐と生しいたけと三つ葉のすまし汁／沢煮椀／けんちん汁／かきたま汁／たいの潮汁／はまぐりの潮汁／いわしのつみれ汁
つみれ揚げ - みそ汁
大根と油揚げの味噌汁／冷たいなすのみそ汁／しじみのみそ汁／よもぎ麩の白みそ仕立て／赤だしのみそ汁／豚汁／粕汁 - めん
きつねうどん／肉みそサラダうどん／豚と高菜の汁そば
主菜の一皿
- 煮もの
肉じゃが／炒りどり／豚大根／ぶり大根／煮豚／豚の梅酒煮／かれいの煮つけ／きんめだいとごぼう／生たらこと京がんもの炊き合わせ／いかの煮つけ／いわしの梅干し煮／さばのみそ煮 - 鍋もの
寄せ鍋／湯豆腐／牛鍋チゲ風／たらちり／豆乳鍋／すきやき／おでん
茶めし - 蒸しもの
茶碗蒸し／蒸しどり／蒸しどりのごまソースかけ／卵豆腐／さわらの酒蒸し／中華風茶碗蒸し／魚の酢蒸し／貝の酒蒸し - 焼きもの
あじの塩焼き／かつおのたたき（土佐風）／魚の粕漬けみそ風味／とりの照り焼き／きじ焼き丼（とりの照り焼き丼）／ぶりの照り焼き／酢どりしょうが／いわしの蒲焼き丼／幽庵焼き／豚のしょうが焼き／豚肉のみそ漬け焼き／カルビ丼／薄焼き卵／錦糸卵／厚焼き卵／厚焼き卵（おべんとう向き）／炒り卵 - 揚げもの
てんぷら／精進揚げ／かき揚げ／てん丼／小あじのから揚げサラダ風／小あじのから揚げ応用5種（野菜あんかけ・甘酢あんかけ・南蛮漬け・香りおろしかけ・みどり酢そえ）／さばの竜田揚げ／とりのから揚げ
紫玉ねぎの甘酢漬け - おさしみ
海鮮丼／山かけ丼／しめさば／たいの昆布じめ／大皿盛り／三種盛り／さしみのつま（白髪大根／みょうが／より人参／よりうど／水玉きゅうり／唐草大根／かもめねぎ）
野菜のおかず
- 酢のもの・和えもの
ほうれん草のおひたし／きゅうりもみ／きゅうりとわかめの酢のもの／ひと塩野菜／紅白なます／かぶのあちゃら／菊花かぶ／大豆と揚げさつま芋のおろし和え／火いらずのおろし和え／青菜のごま和え／ごま酢和え／菜の花のからし和え／わけぎといかのぬた／白和え - 野菜の煮もの
里芋の含め煮／小松菜の煮びたし／かぶのそぼろ煮／若竹煮／ふきの含め煮／ふきの青煮／なすの茶せん煮／ふろふき大根／野菜の煮しめ／高野豆腐の含め煮／こんにゃくの旨煮／五目煮豆／きんぴらごぼう／五目酢炒り／切り干し大根と油揚げの煮もの／ひじきと油揚げの煮もの／ひじきときくらげの佃煮風／すき昆布の土佐煮／うの花炒り／かぼちゃの甘煮／さつま芋とりんごの甘煮／うずら豆の甘煮
