「湯通し塩蔵わかめ」と「乾燥わかめ」の違いは？

今年の三月に新刊書『三陸わかめと昆布　浜とまちのレシピ80』を購入し、毎日の食卓に役立ててくださっている方から「この本で紹介されている昆布は、「湯通し塩蔵」ですが、「乾燥昆布」とはどう違うのですか？」というご質問が寄せられました。私たち十三浜の仕事から、お答えします。

確かに昆布といえば、乾燥が主流で、塩蔵昆布はそれほどポピュラーではありません。もともと北海道で採れた天然昆布を干して、北前船で上方や琉球に運んだ歴史があり、昆布といえば、乾物でした。この昆布は、だしを引いたり、柔らかく戻して主に昆布巻きなどに用います。

それに対し、三陸で採れる養殖昆布は、葉肉の柔らかいうちに刈り取り、わかめ同様、湯通しして「塩蔵昆布」にします。柔らかいままを調理して食べられる、いわば 海の野菜です。サッと湯通しすることで、昆布に含まれている光合成色素のクロロフィルが働き、きれいな緑色になるのも魅力です。
5月、わかめの収穫が終わると昆布の収穫が始まります。漁師さんにとっても、わかめと同じ湯通し、塩蔵設備が使えるメリットがあります。わかめも昆布も採れる三陸ならではの加工方法といえるかもしれません。

なぜ三陸では、葉肉の柔らかいうちに昆布を刈り取るのでしょう。北の冷たい海域で育つ昆布にとって宮城や岩手の海は、ほぼ南限で水温が高めだからです。そのため、夏が来る前に刈り取るのです。葉肉が若く、柔らかく、緑色の三陸「湯通し塩蔵昆布」。短時間で火が通るため、様々な料理に使え、レシピの種類も豊富です。ぜひ、みなさんの日々の食卓に登場させていただきたいと思います。塩出しは20～30分でOKです。

編集部 小山厚子（仙台在住）

塩蔵昆布の塩抜き：水に浸ける 50gの場合、最初にもみ洗いしてから水を替え、1ℓの水に20～30分浸けると塩が抜けます。

塩蔵昆布ができるまで…写真で紹介

刈り取り　十三浜で5～6月に行われる昆布の刈り取り。養殖しているのは、幅が広く葉肉の厚い「真昆布」。養分豊富な親潮にもまれ半年で4～5mに生長します。

湯通し　刈り取った昆布を、約85～90℃の海水で30～40秒ほどゆでると鮮やかな緑に。均等に熱が回るように、竹竿でかき混ぜます。

冷やす　海水で冷やします。色と歯ごたえを保つ大事な作業。この後、塩蔵、脱水をします。

塩蔵昆布をつかった料理を紹介

『三陸わかめと昆布 浜とまちのレシピ80』には20種類以上の昆布レシピを掲載。

三陸わかめと昆布　浜とまちのレシピ80
B5判／96頁 オールカラー／ISBN：978-4-8292-0836-6